Cocina prehispánica

 

 

Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de la Etapa Lítica eran nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con una tecnología lítica que fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios de sílex y obsidiana.
La agricultura en Mesoamérica nació en varios puntos a la vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez. Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C. En Coxcatlán, Puebla y en otros sitios de Chiapas se han localizado restos de maíz fósil que datan de alrededor del año 5000 a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del maíz, chile, calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y múltiples hiervas de forma progresiva entre el 8000 a 2000 a.C. Estos productos permitieron el nacimiento del sedentarismo en América, que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.
A su vez, pueblos de Oasisamérica, en el noroeste de México y la Gran Cuenca del suroeste de Estados Unidos continuaron viviendo de la recolección y aproximadamente hasta el siglo VII lograron el total sedentarismo. Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y sur de México que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intenso intercambio de productos culinarios.
Se ha encontrado evidencia del uso del cacao por la cultura mokaya desde el 1900 a.C. La importancia de este fruto fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a.C) se encuentran tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves acuáticas. Toda esta forma de alimentación se pone de manifiesto en su cerámica y escultura.
La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Hay evidencia de la primera nixtamalización del maíz en algún momento entre el 1500 a 1200 a.C. Los mayas molían semillas de algodón para la producción de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de maíz, algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales mayores como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote. Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de la apicultura por los mayas fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.⁷​
Las grandes ciudades del periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal crearon una escena histórica única. Al convertirse en grandes urbes permitieron unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que solían ser valorados por otras culturas.
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