Etapa virreinal🔚

Tras la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de la cocina europea. La cocina española en aquella época ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en México, que en el Valle de México pudo haber ascendido a 1 millón y medio de habitantes y en la península de Yucatán hasta de 8 a 10 millones a su llegada; así como la distancia: muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.
Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles llevaron a Europa un “nuevo mundo” de productos que crearon conmoción en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en la Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la avena, cebollas, ajo, orégano, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.
Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas
Los mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los obreros podían tomar tres, una en la madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole era considerado como una comida o no, ya que podían tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a su calendario de 18 meses (con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos distintos a los del consumo cotidiano.
Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del momento en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaban de la derecha ala izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para agitarlo. Hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto en el que también solían presentarse bailes, algunas fiestas comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.


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