Siglo XX y XXI Gastronomia 😄


El siglo XX inicia con la Revolución Mexicana y un nuevo golpe a la economía del mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse. En el México post-revolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional.⁸​ Nacen las empresas refresqueras e industrias productoras de alimentos como Bimbo. En las ciudades la clase media y alta seguía manteniendo activos bares y reposterías. La cocina de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y la adhesión de la mujer a nuevos trabajos: el orden de las comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término “lunch” o lonche para referirse a los desayunos más rápidos.⁸​
A partir de la década de 1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como “Cocina Internacional” se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los club sándwich, el desayuno tipo americano, el buffet, la paella, la comida rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y sudamericano. A la vez que fondas y sitios alejados de la modernidad se convirtieron verdaderos reservorios de la cocina antigua; así pues era común que los habitantes de zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con familiares o procurar productos.⁸​ Además de que el turismo comienza a tomar forma.
Se desarrollan las heladerías y neverías. Muchas tortillerías se tecnifican. Una nueva inmigración española encuentra su nicho en las panaderías. Gracias a la importación de Estados Unidos de productos como el tequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la labor de muchas cocinas.
Surgen autoridades de la cocina mexicana como Diana Kennedy, que a través de 8 libros que se convirtieron en best-seller en países angloparlantes, el mundo comienza a estudiar y darle un mayor estatus a la gastronomía mexicana. Las televisoras y revistas presumen darle la mejor receta a las amas de casa. Nace un gusto generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A finales del siglo XX se empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas y completas del mundo.
En el siglo XXI muchas costumbres del siglo XX siguen siendo parte de la costumbre del mexicano: encontrar tamales en alguna esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes, carritos de camotes con silbato, venta ambulante de raspados y helados, venta de antojitos en la calle con masa cocida al comal al momento, venta de quesos frescos por la mañana, puestos de jugos de fruta de la temporada y un enorme ambulantaje gastronómico.⁸​
Nace la “Nueva Cocina Mexicana” a veces llamada “Alta Cocina Mexicana”, y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Roberto Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel Ovadía, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita, Elena Reygadas, Paulina Abascal y Jair Téllez, entre otros, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, combinando los ingredientes típicos de la cocina mexicana y frescos cosechados en Baja California con la cocina mediterránea, como el aceite de oliva, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón).⁹​ En este marco, en 2010 se nombra a la cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno de los más elaborados y destacando a las pequeñas comunidades mexicanas por sus esfuerzos de preservación de la cocina tradicional como un medio de desarrollo sostenible.1